该课题以山药粉或新鲜山药为原料，尝试了超声辅助法、酶法和碱法提取山药蛋白复合物(包括黏液蛋白质、多糖、皂苷、脂肪酸、尿囊素、维生素和多种矿物营养元素)的新工艺。以蛋白质提取率为指标，得到了关于这些方法提取山药蛋白复合物的最佳工艺条件。

在研究山药蛋白质提取的同时，也考虑到对山药中多种水溶性成分，如糖蛋白、多糖、皂苷、脂肪酸、尿囊素和微量元素的浸出，通过测定山药原料和山药蛋白复合物中相关成分的提取率，对上述提取方法进行综合评价，确定酶法和碱法是较优的提取山药蛋白复合物的方法，由此建立了山药蛋白复合物的质量标准。

探讨了不同的提取方法对山药淀粉理化性质的影响并利用山药淀粉制备了山药低DE值麦芽糊精、麦芽糊精、山药醋酸酯淀粉和双醛淀粉。该项目所研究开发的山药蛋白复合物，最大程度除去了山药中的淀粉和粗纤维，保留了山药中具有营养和保健功能的多种水溶性成分，产品中主要活性成分的含量有明显提高，具有良好的溶解性，可以作为食品添加剂、保健食品或功能食品使用。

该课题的研究方法为农产品的精深加工提供了新的思路和方法。该课题采用醇法提取山药原淀粉，并对碱法和酶法提取山药蛋白复合物后的残渣中的淀粉进行了分离纯化，得到三种不同来源的淀粉。在考虑提取山药活性成分的同时，考虑到山药淀粉的利用，以山药淀粉为原料，研究了山药醋酸酯淀粉和双醛淀粉的制备工艺，并系统地研究了不同改性度山药淀粉的理化性质及特性。

该项目充分研究利用山药淀粉，不仅能丰富淀粉种类，而且能拓宽山药的利用范围，提高其附加值。

山药粉产品淀粉和粗纤维含量高，在作为食品添加剂、保健食品或化妆品添加剂时，溶解性差，而且保健功效成分含量相对较低，影响最终产品的使用范围。

将山药块茎中的一些次要化学成分淀粉和粗纤维除去后，其主要活性成分的含量可以有较大的提高，溶解性能也有明显的改善，因此，应用前景非常广阔，有诱人的社会和经济效益。