该项目开发了干酪乳杆菌干粉发酵剂，分离鉴定了瑞士乳杆菌，分别应用于塑性凝块干酪和压制成熟干酪的加工。

在原料乳中添加干酪乳杆菌发酵剂、复合凝乳酶，形成凝乳后再切割、分离乳清，将凝块经过单螺杆挤压机热塑成型，形成加热后能有良好融化性和拉丝性的半软质新鲜奶酪，产品中含有酪蛋白磷酸肽。

在压制成熟干酪的工艺流程中，在发酵后期采用添加瑞士乳杆菌辅助发酵，产生血管紧张素转化酶抑制肽；在凝乳酶中加入胰蛋白酶和胃蛋白酶水解酪蛋白；控制加热凝乳的温度，使之在成熟过程中继续进行水解，产生酪蛋白磷酸肽；提高了成熟干酪的营养价值和保健作用。