腌制类蛋制品快速生产技术简介

松花蛋、咸蛋、糟蛋是我国传统蛋制品，深受广大消费者的喜爱，但与世界先进水平相比，我国蛋品加工业滞后、现代化程度较低。

真空腌制技术，首次将真空减压技术应用于腌制蛋品中，利用真空减压腌制设备（见图1、图2）将蛋内的部分气体抽出，通过压力差使料液中的碱、盐等物质迅速渗入蛋清与蛋黄中，加速了腌制效率，经过一系列生物化学变化，从而形成口味丰富的再制蛋。

图1 真空减压反压交互腌蛋机（中试用机） 图2 真空减压反压交互腌蛋机（工业化用机）

真空减压腌制再制蛋的创新之处：1、抽真空可使禽蛋内的空气抽出，由于蛋内外的压力差，使料液快速渗入到蛋内，明显缩短腌制周期，松花蛋由30天缩短为6天，咸鸭蛋由40天缩短为15天，糟蛋由7-8个月，缩短为2个月；2、松花蛋的腌制在负压状态下进行，碱液等汽体从管道抽走，避免了其对操作人员的呼吸道的刺激和灼伤；3、 腌制料液经过补充后可以循环使用，减少了生产废液的排放；

4、真空减压法生产的松花蛋、糟蛋等再制蛋胆固醇较鲜鸭蛋明显下降，这对于预防心血管系统疾病具有很好的作用；

5、使用此技术和设备可显著提高生产效率，节约生产人员成本，明显提高资金利润率。

　　真空减压技术在腌制蛋品加工中的应用，提高了腌制蛋品生产的机械化程度，缩短了传统腌制蛋品的腌制周期，一年四季均可生产，这对传统再制蛋品的腌制带来了彻底的革新，将来势必会有广阔的发展前景。