1.在酱油高盐稀态发酵中,酱醪的含盐量一般为18%,故对微生物的生长繁殖不利,致使酵母菌的代谢活性很低。但进一步提高酱醪含盐量能够节约制冷设备和能源的投资。同时,酵母大多数与发酵相关的特性都是由多基因控制的、定量的、连续的分布在整个基因组中。在食品行业中,一个重要的问题就是食品安全问题。基因组重排技术是把有性重组与连续的杂交选择结合起来,因为是模拟自然选择过程,不属于基因工程范畴,所以可应用到食品行业中。

2.因此,本项目以酱油发酵的S酵母为出发菌株,通过EMS和紫外两种诱变方式得到遗传多样性更广泛的突变菌体库,经过三轮的基因组重排构建出更加耐盐、具有遗传稳定性、安全的优良菌种S3-2,其耐盐性得到明显提高,代谢活性得到显著改善;对优良菌种S3-2的耐盐机理进行研究,对耐盐通路中的3个关键耐盐基ZrHOG1,ZrFPS1和ZrGPD1进行克隆及基因测序,并在转录水平等方面进行探讨,阐明了其耐盐机制;由优良菌种S3-2发酵得到的酱油风味得到明显改善,酱油品质得到了较大的提升。并研发了黑豆酱油、有机酱油、紫菜酱油及酱风味香精等,并在食品企业得到了示范应用,为酱油及香精香料行业提供品质更高产品。