本发明涉及一种通过改变发酵温度来降低酱油生物胺生成的方法,所述方法通过改变发酵30天后的发酵温度来降低高盐稀态酱油发酵过程中生物胺的生成和积累。本发明方法在原有发酵工艺的基础上,通过改变发酵温度来降低高盐稀态酱油中生物胺的生成和积累,本方法操作简便,通过降低温度有效改变微生物的类群及数量,降低蛋白水解酶和氨基酸脱羧酶的活性,从而影响了生物胺的积累。在低温条件下,可以控制微生物爆发式生长,尽可能保留酱醪中的还原糖等营养物质,同时延缓酶的活性,使大分子物质在缓慢发酵条件下分解完全,提高原料利用率,并产生更多的风味物质,还可以有效防止发酵过程中有害微生物的生成,有效地保证了酱油安全生产。