本发明涉及淀粉与大蒜中大蒜素形成的自组装体及其作为植物抑菌剂的应用,属于食品添加剂领域。通过碘结合实验证明淀粉与大蒜中大蒜素所形成的自组装体的形成,对淀粉-大蒜素自组装体进行热稳定性分析表明,自组装体的形成能很好的提高大蒜中大蒜素的热稳定性。抑菌实验发现自组装体对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌,枯草芽孢杆菌,沙门氏菌具有良好的抑菌效果。可作为植物抑菌剂用于制备抑菌剂、防腐剂,此外亦可以作为抑菌剂用于饲料添加剂。淀粉-大蒜素自组装体产物具有良好的热稳定性和生物活性,且制备工艺简单,成本低来源广泛,无任何化学试剂的添加,材料均为常见的天然物质,无任何毒副作用,具有良好的应用前景。