酿酒酵母的主要功能是酒精发酵，其次是产生一定量的高级醇，一般不产酯。

在白酒发酵过程中，酯香物质主要在中、后期形成，一是大曲中的酯化酶催化在发酵前期生成的酸类物质和醇类物质的合成而形成的，二是酸和醇的化学反应形成的。

高档白酒为了积累较高的酯类物质一般都需较长发酵周期，一些名优白酒的发酵周期在半年以上，然而，发酵周期的延长将导致酒损大、效率低、成本高。

本项目经过长期系统研究与应用生产试验，攻克了菌种选育和发酵工艺等方面的系列瓶颈问题，实现了高品质白酒的高效率生产。

主要创新如下：

1。 针对酿酒酵母菌株产酯水平极低的难题，系统研究了酿酒酵母酯类物质合成与分解代谢机制，采用传统诱变育种与现代分子育种相结合的方法，建立起高效安全的高产酯酿酒酵母菌株选育技术平台，获得了一系列具有主要特征指标具国际领先水平的高产酯酿酒酵母菌株，创造性地实现了酿造过程中的产酒产香同步。

2。 针对芝麻香型白酒生产工艺复杂、多维菌群培养容易失衡、生产效率较低等问题，通过利用选育的高产酯酿酒酵母取代原来复合酵母生产芝麻香型白酒新工艺的开发，减化了芝麻香型白酒菌种培养工艺，消除了多维菌群培养的不平衡问题，不仅减少了麸皮酵母曲的用量，同时提高了生产效率和优质酒率。

3。 针对白酒丟糟高效资源化处理困难、高档清香型白酒生产效率较低的难题，运用代谢控制技术、协同糖化发酵耦合技术，开发了利用高产酯酿酒酵母进行清香型酒丢糟配粮发酵生产高酯调味酒的新工艺，在保持白酒高风味物质含量的同时，大幅度提高原料出酒率，缩短发酵周期，实现了高档清香型白酒的高效生产。

获得了一系列具有主要特征指标具国际领先水平的高产酯酿酒酵母菌株，创造性地实现了酿造过程中的产酒产香同步。

本项目经过长期系统研究与应用生产试验，攻克了菌种选育和发酵工艺等方面的系列瓶颈问题，实现了高品质白酒的高效率生产。

建立起高效安全的高产酯酿酒酵母菌株选育技术平台，获得了一系列具有知识产权、主要特征指标具国际领先水平的高产酯酿酒酵母菌株。