本项目对鲜湿米线生产原料用米的选择提供了理论依据,并对鲜湿米线的品质进行改良,通过浸泡防腐保鲜液并结合适当热杀菌等技术手段,获得了稳定性较高、可适用于工业化生产的加工保鲜技术。

主要内容包括：。

（1）确定出以直链淀粉含量、吸水率、胶稠度和碱消值作为主要筛选指标的米线原料选择标准,并以此依据最终获得鲜湿米线最适用米。

（2）分别选取食盐及具有优良抗老化等特性的海藻糖对米线品质进行改良,通过研究不同添加量对米线品质指标的影响规律确定最佳添加量。

（3）通过改变防腐保鲜液中ε-PL浓度、乳酸浓度和浸泡时间,正交优化出最佳浸泡工艺,通过改变真空包装时间、热杀菌时间和温度,最终确定鲜湿米线的保鲜工艺,延长其货架期。

（4）建立并分析比对了碘蓝值、pH值和断条率的零级和一级品质衰变动力学模型,并最终获得以碘蓝值为终点的货架期预测模型。

（5）确定鲜湿米线的最佳生产工艺和现代化生产线,并配套制定米线制品生产的质量安全控制体系。