本发明公开了一种亚硝酸钠-明胶微球及其制备方法和应用,先将明胶加入去离子水中、搅拌至完全溶解,得到明胶溶液；然后将亚硝酸钠加入至所述明胶溶液中,继续搅拌至完全溶解,得到混合溶液；再将谷氨酰胺转氨酶加入至上述混合溶液中,然后搅拌反应得到交联溶液；接着向油相中加入乳化剂,然后在搅拌条件下逐滴滴加交联溶液,并继续在搅拌条件下进行乳化反应形成乳液；最后将所述乳液在搅拌条件下冷却,并经超声处理、抽滤分离、洗涤等操作后,最终得到亚硝酸钠-明胶微球。整体操作简单,且制备得到的亚硝酸钠-明胶微球表面光滑、粒径均匀,平均粒径为5-40μm,在弱酸性环境下可以缓慢释放NO,可在食品抗菌剂中应用。