本发明涉及一种脂肪酰基化ε-聚赖氨酸的制备及应用。ε-聚赖氨酸为一种天然食品防腐剂,分子中含有大量的游离氨基官能团。利用不同链长、不同比例的脂肪酰氯对其氨基进行酰基化改性,得到不同链长、不同取代度的脂肪酸改性ε-聚赖氨酸。相较于原料ε-聚赖氨酸,产品不仅具有抑制微生物的能力,同时表现出明显的表面活性,其脂水分配系数值提高,可降低水溶液的表面张力,同时表现出乳化能力和泡沫稳定能力,为一种具有抑菌能力的肽类表面活性剂。