本发明是涉及食品工业中蛋品加工领域的一种超高压改性提高鸡蛋 蛋白起泡性的方法,首先是将鸡蛋蛋白按规格装入包装袋内,然后放入超 高压处理设备中,调节压力范围为300～400MPa,处理时间为5～15 min,处理温度为4～25℃,蛋白液的pH值为7.0～9.5均可,最后将处 理后的蛋白液快速冷却至4℃左右即可作为成品储藏和外运。本技术既 可通过超高压技术改变鸡蛋蛋白质的理化性质,从而提高其起泡性等功能 性质,又可以在一定程度上起到杀菌的效果,此外还是一种物理的绿色环 保的方法。