本发明公开了一种基于pH敏感金属螯合沉淀剂分离纯化类黑精的方法、类黑精及其应用,所述类黑精由葡萄糖和甘氨酸通过美拉德反应合成的类黑精纯化得到,纯化方法包括利用高分子的pH敏感性,合成pH敏感金属螯合沉淀剂,结合类黑精的金属螯合性,提供一种通过简单调节pH就可实现对粗类黑精进行分离纯化的方法。得到的类黑精结构相对简单,性质较为稳定,有利于后续研究类黑精结构,且与粗类黑精相比,分子量较低,为6000Da,在微观结构上,粗类黑精中大块不规则多边形块状和少量颗粒状结构也转化为更多小块片状、块状结构,通过进一步体内动物实验,表明MLD可作为一种功能成分来抑制胆碱代谢从而改善动脉硬化疾病。