本发明涉及一种适用于高温烘焙食品的Nisin双层微胶囊的制备方法。

将Nisin与壳聚糖以质量比1:1～1:10混合后，调节溶液pH2.5～7.5，添加Tween80与PEG进行乳化制备出乳浊液。

再在搅拌作用下缓慢将与壳聚糖质量比3:1～10:1的三聚磷酸钠溶液滴加至乳浊液中制备出包埋Nisin的壳聚糖微胶囊。

后处理Nisin壳聚糖微胶囊，使其与黄原胶混合搅拌即可。

本发明制备的胶囊化的Nisin产品与游离态的相比，对pH、温度和酶的耐受性增强，可随着食品一起加工，不影响发酵食品发酵工程，而加工中的高温高压亦可使得微胶囊快速释放Nisin，从而解除了包埋壁材对Nisin抑菌效果的影响。