本发明涉及一种改良丹贝风味和质地的制作方法,大豆去皮后进行不同冷冻时间和解冻次数的处理,解冻后蒸煮、调酸、接种并发酵成新鲜丹贝。冻融处理的大豆发酵丹贝,可使其风味变淡、质地更加绵软,提高丹贝营养价值,缩短其发酵周期,且此工艺改良适用于任何可用于丹贝发酵的豆类。改良后的丹贝更适合做老年或婴幼儿食品,此种丹贝不仅营养丰富并且入口松软,老少皆宜,经过对风味和质地进行改进的丹贝更易于中国消费者接受和食用。