1.在酒类发酵过程中,酿酒酵母能够代谢产生风味物质,其中酯香物质和高级醇是保持酒中特有香味和口味的重要物质,调控酒中酯香物质和高级醇至合适的含量可以增进酒类的风味,改善饮料酒的品质。

酯类香气成分被摄入人体后,还能够通过γ-氨酪酸（GABA）受体的活化诱发出镇定和压力缓释作用,有效地扩张、松驰神经,减少喝酒引起的副作用。高级醇（俗称杂醇油）具有使酒口感柔和协调、酒体丰满的作用。但是,高级醇含量过高,会影响酒的风味和口感,饮后会有不适的感觉,产生口渴,头痛等症状,从而影响酒的质量。

2.本项目获得了适合于工业应用的适量高产酯、低产高级醇酿酒酵母优良菌种;对比出发菌株,选育的最优菌种异戊醇的含量降低了51.3%,总酯提高28.3倍,乙酸乙酯生成量可达1303.2 mg/L,提高32.4倍。选育出高产酯酿酒酵母优良菌株实现了酿造过程中的产酒产香同步,可应用于各类饮料酒的酿造生产,有效降低酿酒工业粮耗,大大缩短发酵周期,改善饮料酒品质。

白酒生产企业固态废弃物丢糟量很大,大约每生产1kg的白酒就要产生3kg左右的丢糟。由于丢糟含水量较高,营养较丰富,如果不及时处理,对空气和环境形成很大污染。因此丢糟治理是酿酒企业的一大难题,丢糟的资源化处理具有重要意义。。

本项目利用丢糟加粮再发酵生产高酯调味酒,不但可以充分利用丢糟资源,提高调味酒的生产效率和品质,大大提高企业的经济效益,而且还可以降低丢糟的酸度,增加丢糟作为饲料的适口性,减少对空气和环境的污染,改善了区域生态环境。

3.研究成果可广泛应用于各类白酒白酒的生产,以高产酯酿酒酵母用于丢糟配粮再发酵为例,白酒行业年产固态发酵丢糟约2500万吨,应用面按5%计,可产高酯调味酒约23万吨,采用此成果年经济效益约55亿元。另一方面研究成果有利于促进传统白酒企业向循环经济方向转型。