本项目主要完成的内容有。

（1） 以植物乳杆菌MA2为主要发酵菌株,复配肠膜明串珠菌和干酪乳杆菌制备了果蔬专用发酵剂。通过单因素试验及正交试验,以感官评分法为依据,确定了菌种配比,优化了酸菜发酵条件,得到不同风味的样品。

（2） 通过对酸菜风味物质进行HPLC分析及SPME-GC-MS挥发性风味物质检测,结果表明：乳酸菌接种发酵酸菜成分与自然发酵酸菜相似,人工接种发酵酸菜中含有几乎全部传统酸菜中的特征风味物质,具有香气的苯基丙腈含量较高,而刺激性气味的异硫氰酸苯乙酯含量较低。

（3） 采用上述发酵剂进行了发酵蔬菜扩大试验（1000 kg/罐）,试验表明,小试工艺合理,发酵剂稳定,可进行大规模应用。

现今消费市场流行低盐食品,提倡低盐饮食。高盐食品因盐度太高,对人体某些器官（如肾脏、心血管系统等）会造成永久性损坏,因而人们在消费时存有很大顾虑。

传统发酵酸菜由于要防止染菌,会添加过多的食盐,高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品种单调。

而且,人们在食用传统发酵酸菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧,采用直投式酸菜乳酸菌发酵剂,彻底解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题,确保了食物安全和消费者健康的需要,不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性担忧,还可以调配成各种宜人的味道,易于被不同层次消费者接受,符合现代社会的消费潮流,具有很广阔的市场前景。