本发明提供了一种发酵型素肉香精的制备方法,巨大芽孢杆菌菌体参与酶解反应过程,其蛋白来源为酵母蛋白来源。进一步的可以在不添加植物蛋白、动物蛋白或动物脂肪的情况下,制备得到的水解液风味良好。并通过添加植物油脂之后,体系风味物质在含量和数量上发生改变,进一步平衡了美拉德反应产物的饱满肉香。本发明提供的制备方法,啤酒酵母等食用酵母的高附加值处理提供了一条低成本,操作简便的有效途径,并且有效防止丙烯酰胺的生产,生产出风味较佳,健康安全的素肉香精。