本发明涉及一种零添加酱油的制备方法,步骤如下：⑴浸泡：将蛋白质基质原料称好后添加温开水,浸泡再加入淀粉质基质原料,搅拌均匀,得混合原料；⑵蒸煮：将混合原料灭菌；⑶制曲：冷却后的成曲培养基与种曲混合充分,制成混合曲料；⑷发酵：将混合曲料和盐水置于发酵罐中进行混合,并在发酵期间添加酵母和乳酸菌：结束后,将发酵酱醪进行压榨,后将酱油经抽滤进行过滤澄清；⑹灭菌处理：将酱油进行灭菌处理,即得零添加酱油。本方法制得的零添加酱油在氨基酸态氮含量上达到了特级酱油的水平,氨基酸态氮含量均在1.0g/100mL以上,其还原糖含量高,鲜味特征明显,且醇香味浓郁,整体口感协调,并且在货架期上均达到了市售酱油的水平。