近年来,为了满足人们对营养健康的食品饮料的日益增长的需求,越来越多的人致力于研究益生菌在食品工业领域的应用和开发新型的益生菌食品饮料产品。

酵素是用多种微生物有益菌种作为发酵剂来发酵新鲜的水果、蔬菜等植物性原料,从而产生的含有大量的酶、小分子糖类、氨基酸、皂苷类等经多种营养物质的发酵食品。酵素起源于日本,后来流传到台湾,并在韩国也有所发展,而在中国大陆未见有关酵素生产的工艺标准,很少有得到一致认可的本国生产的酵素产品流入市场。酵素行业在中国属于新兴领域,不论从发酵工艺还是机理、功能研究方面均属于空白期,所以对酵素发酵过程中的微生物菌群、抗氧化活性、酶活性及工艺优化等研究也必然成为研究热点。

本项目旨在研究不同果蔬原料自然发酵过程中微生物菌群变化,分离并鉴定优势菌株,获得发酵风味良好的微生物菌株,为开发酵素发酵剂奠定基础,对提高酵素产品质量、开拓新市场具有重要意义。取得的成果包括：分离获得果蔬发酵过程发酵风味良好的可培养益生微生物10-20株,鉴定其中优势菌株5-10株,研究开发果蔬发酵产品1-2个,相关研究成果发表研究论文2篇,申请专利1项。

利用本研究成果,可开发品质得到提高的果蔬发酵酵素产品,为企业开拓新的市场,提高其市场竞争力,增加企业的年销售额。

同时,也为整个酵素行业的发展奠定了基础。

相关研究成果发表研究论文2篇,申请专利1项。