本发明属于营养食品制备技术领域,公开了一种高稳定性果胶-红曲色素复合物,制备方法包括如下步骤：粉碎；除杂质；水提；醇沉；纯化；果胶酶酶解；自由基诱导法制得果胶-红曲色素复合物。所述果胶-红曲色素复合物有助于提高火腿肠的品质及色泽稳定性,可作为新型食品配料用于食品或保健品的产品开发。本发明可有效提高红曲色素的稳定性,减少因环境因素等条件造成红曲色素颜色的破坏。本发明所使用的膳食纤维来自于农产品加工副产物---橘皮,来源广泛,成本低廉。