发酵肉制品(发酵香肠与发酵火腿)是指腌制肉在自然或人工控制条件下，通过微生物发酵作用(主要是细菌发酵)加工制成的肉制品，主要包括发酵香肠和发酵火腿2大类。

发酵肉制品具有营养丰富，氨基酸含量高，易于被人体消化吸收，且货架期长等特色。在中国，传统发酵肉制品具有悠久的历史，但其发酵作用主要是自然发酵，靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用，生长周期长，产品质量难以保障，食品安全也无法有效地控制。

为了确保产品的风味特色、质量，缩短生产周期，早期的自然发酵已经被人工接种所取代。世界上许多国家，如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，并具有相当的规模。

食品级肉葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)作为多种肉类发酵加工过程中的初始发酵剂已有数百年的历史，其对发酵肉制品的色泽与特征风味的形成、营养价值的提高以及亚硝胺的降解至关重要。

在与德国长期合作的基础上，从中国的自然发酵肉制品中分离得到一株食品级肉葡萄球菌作为肉类发酵剂，现已完成中试发酵生产工艺，经24小时高密度发酵的菌体数量可达1x109cfu/Ml，最终经喷雾干燥处理得到的固体发酵剂干粉中的菌体数量可达1x109cfu/g，常温下有效保质期可达6个月，具有良好的肉类加工效果与较高的经济价值。