分别从酶活、基因组和蛋白质组等方面对优良果醋发酵菌种巴氏醋杆菌AC2005代谢特征进行了分析,发现巴氏醋杆菌AC2005较高的发酵效率与其乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶表达调控相关,同时其较高TCA循环和ATP等代谢活性也对发酵效率有较大影响。

从70余种风味物质中确定了9种主要的风味物质,利用聚类分析的方法建立了浓缩果汁风味品质判别的方法,提高果醋饮料原料保障能力。

优化并确立了10吨发酵罐果醋发酵的工艺条件,以果酒为原料进行果醋发酵,初始酒精度为5～7 %（v/v）,发酵过程温度为30～32℃,每分钟通气量为1：0.10-1：0.12（v/v）/min,当发酵液中酒精浓度在0.5 %以下时停止发酵。发酵时间50～60小时,产酸 4.6～6.7 g/100mL,酒精转化率大于90%。

该工艺具有良好的稳定性,可用于苹果、山楂、葡萄等果醋及果醋饮料的发酵生产,产品果香浓郁、典型,色泽澄清,无不良气味。本项目研究成果在天地壹号饮料股份有限公司进行应用,果醋发酵成本降低50%,取得了良好的经济效益和社会效益。