果醋及果醋饮料是水果深加工的新型产品，由果醋延伸的产品果醋饮料，受到消费者欢迎。

天津科技大学生物工程学院针对果醋发酵特点，分别在浓缩果汁原料控制、醋酸发酵菌种选育、生产工艺、产品开发、产品质量检测与控制等方面开展研究。

根据果醋发酵特点，解析发酵菌种代谢特征需求，定向选育获得适合果醋饮料发酵特点的醋酸菌，从基因组和蛋白质组水平阐明其特征，为果醋高效发酵提供优良菌种及理论支撑；

根据细胞水平代谢动力学分析，建立了基于溶氧反馈调控的高效果醋发酵新工艺，发酵效率提高50%，原料利用率提高6个百分点，能耗减少40%；

利用关键指标控制建立了浓缩苹果汁风味品质判别方法，为苹果醋饮料原料保障提供客观、准确、简便的技术方法，提高产品风味品质稳定性。

本项目适合山楂、苹果、葡萄等多种水果的液态深层果醋发酵及其饮料产品的生产，具有发酵速度快，原料利用率高，发酵过程损失小，产品风味丰富等优点。

根据细胞水平代谢动力学分析，建立了基于溶氧反馈调控的高效果醋发酵新工艺，发酵效率提高50%，原料利用率提高6个百分点，能耗减少40%。