技术类型 : 非专利
技术成熟度 :通过小试
发布时间:2015-01-01
合作案例:无
转让方式 :技术转让、技术许可、技术入股
交易价格:面议
应用领域 :农副食品加工业
技术领域 :生物与新医药
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺在各种干酪制作方法中,传统的盐水盐渍法,生产的干酪化学组成不均一,特别是在干酪块的内部产生浓度梯度,影响成熟过程的化学变化,而且这些变化与干酪块的大小和形状有关。
无盐渍制作干酪的新工艺是指,在干酪制作时,不通过成型之后用盐水盐渍的加盐方式,而是在拉伸之前干酪处于细小凝块时,直接拌盐腌制,不仅可以缩短干酪入盐的时间,减少盐渍过程微生物的污染,还减少了工厂盐水排放对环境的污染。
盐是百味之王,如果盐均匀适合,会使干酪浓郁的香气和迷人的美味达到恰到好处的效果,口感的提高也影响顾客的青睐度和销售价格。无盐渍新工艺制造的干酪质地均匀,凝乳粉碎时可保证乳清有效排出和更均一的盐分布。
在美国的 Mozzarella干酪商业化生产中,一部分工厂已经使用了干酪的干盐法。干盐法在工业中将逐渐取代盐渍法。
本成果包含了低脂Mozzarella干酪的全套生产工艺及其参数,经过中试达到了很好的效果,产品符合美国的低脂干酪标准。
这种干酪既可以鲜食,也可用于比萨的制作,不但口感清香馥郁,而且拉丝性强,烘烤时油脂析出适中,不会产生褐变现象。
本技术易于操作,简化了传统的操作步骤,在缩短成本的同时还节约时间,非常适合实际的工业化生产。