1.课题来源与背景：

《寿司鱼片加工关键技术研究与产业化示范》项目是天津科技大学与企业合作完成的横向科研项目。寿司是人们十分喜爱的一种食品，寿司鱼片的市场需求巨大。在寿司鱼片的加工过程中，常由于解冻、杀菌以及冷冻等关键技术问题，导致产品质量差，保质期短。该课题的研究与完成具有重要的科学理论意义和实际应用价值。

2.应用领域和技术原理：

该成果应用于食品、医药、水产、渔业等很多领域以及涉及解冻、冷冻和杀菌的其它相关产业。超声是一种弹性机械波，可产生热效应、机械效应和空化效应，在传播过程中能有效加速介质的热传递和分子运动，从而有效提高解冻、冷冻速度，缩短加工时间，利于能耗的降低，同时超声波的作用还会使鱼肉冷冻过程中形成的冰晶细小、均匀，避免缓慢解冻及冷冻过程中由于大冰晶的形成等原因导致的鱼肉汁液流失率高、品质差以及保质期短等问题，另外，在适当的条件下，超声可产生强大的冲击力、微射流和加速度以及微环境中的高压和高温，再加上臭氧和食盐的协同作用，从而有效杀灭微生物，延长产品的保质期。

3.技术的创造性与先进性：

以新鲜或冷冻鱼为原料，将冷冻鱼解冻、寿司鱼片液体浸渍速冻和超声波技术进行有效结合，协同作用，并对寿司鱼片进行超声、臭氧和盐水协同冷杀菌，有效杀灭微生物，减少速冻时间，生产效率高，产品具有高品质且保质期长。经权威机构查证，未见相同或相似报道。

4.作用意义：

该成果与国家政策和地方需求方向一致，对提高水产品的附加值和加工技术水平，促使水产品加工业结构升级，有效拉动水产品加工业及相关产业的发展均具有积极作用。与传统技术相比，该项目不新增任何环境污染问题，具有显著的生态效益和社会效益。

　　1、超声解冻速度是空气解冻的9.3倍，是冷水解冻的1.7倍；超声解冻鱼肉汁液流失率为空气解冻的59.8%，是冷水解冻的69.8%。超声解冻不仅解冻时间短，而且挥发性盐基氮低，细菌总数少，感官质量好。

　　2、采用超声、盐和臭氧协同杀菌，杀菌时间仅为5min，杀菌率高达99.8%。不仅杀菌时间短，杀菌率高，而且杀菌剂用量小。

　　3、采用超声冷冻，寿司鱼片的解冻汁液流失率仅为-18℃冰柜冷冻样的33.8%，为酒精冷冻样的88.7%；与非超声冷冻方法相比，超声冷冻时间缩短56%，超声冷冻的寿司鱼片解冻后感官质量更接近新鲜鱼片原有品质，产品品质卓越。

本技术处于成熟应用阶段，已经过企业示范应用。

1、由于解冻、冷冻和杀菌是很多行业的共性技术，再加上国内外鱼资源丰富，寿司鱼片市场需求巨大，本技术在食品、医药、水产、渔业等很多领域以及涉及解冻、冷冻和杀菌的其它相关产业均具有良好的应用前景和推广价值。

2、通过大量的研究和示范生产证实，采用该成果加工寿司鱼片，技术可靠，加工周期短，生产效率高，产品品质好，具有较好的经济效益、社会效益和生态效益，可以用于大规模工业化生产并有广阔的前景。

3、寿司是人们十分喜爱的一种食品，在日本、美国等国家尤甚。采用该成果，速冻时间短，产品质量好，生产效率高。以真鲷鱼为原料进行示范生产，年产寿司鱼片300吨，新增产值3300万元，新增利润和税收分别为327万元、81万元，创收外汇485万美元，产品推向市场后，深受消费者欢迎，产生了显著的经济效益和社会效益。若生产规模放大后，该成果将产生更大的经济效益。

1、该成果已经申请2项国家发明专利。

2、经专家会议鉴定，该技术为国内领先水平