1.本项目目的是通过添加柠檬酸盐协同磷酸盐作用牛肉背最长肌,得出最佳的柠檬酸盐和磷酸盐（或复合磷酸盐）的配伍比率和最适宜的添加剂量。牛肉的保水性降低主要发生在牛屠宰后,糖酵解产生的乳酸降低了牛肉的pH。由于柠檬酸参与三羧酸循环,比较容易进入宰后的牛胴体中,通过肉的排酸过程,来影响肉的品质和保水性。同时柠檬酸盐能够在胴体中水解,提高肉的pH值,因而可以阻止因pH值降低而引起的肉保水性问题。柠檬酸盐结构上与多聚磷酸盐类似,具有多个离子结合点,能够增加肉中各种蛋白的电荷,使其蛋白间相斥,产生更多容纳水的空间。柠檬酸亦属于有机酸,添加不会导致肉的安全性问题,因此,柠檬酸盐是一种理想的保水佐剂。

2.理论上分析,柠檬酸盐具有很强的促进牛肉保水性的作用,但目前尚无相关的学术研究报告,且当前肉保水性研究较少,而生产企业迫切需要新产品的出现以增强肉的保水性,因而本研究具有较高的实际意义。