大蒜具有多种药用功能，但是，大蒜独有的臭味物质（OSCs）也是大蒜的活性成分具挥发性，对胃肠道的刺激性，尤其是鲜食大蒜后残留在口腔的蒜臭味，影响大蒜及其制品的消费，限制其在市场上的广泛应用。

所以本发明的研究的目的是使用最简单的物理方法，选用包埋效果最好的原材料预糊化淀粉，解决最复杂的脱臭工艺，脱除大蒜臭味的同时又能保护大蒜的活性成分。

实验以预糊化淀粉，新鲜大蒜为原料，采用球磨工艺，常温下，在球磨的过程中，诱导鲜蒜中的OSCs成分直接导入预糊化淀粉的疏水性螺旋空腔内，达到脱臭的目的。

以最大的包封率和产率,最强的脱臭效果为目标优化脱臭工艺，得到最佳的脱臭条件为预糊化淀粉/蒜泥质量比3/1，水分25%，球料比7/1，球磨转速500r/min,填料率35%，球磨时间4h,制得包封率为90.63±1.11%，产率91.94±1.36%，感官鉴评得分高达95分。

采用高效液相色谱法，扫描电镜法，X-ray射线衍射法, 红外光谱法和差示扫描量热分析法, 气相色谱和质谱联用法等现代分析技术表征样品结构，并结合体外模拟胃肠液实验，证明样品既不损失大蒜的OSCs成分又可以脱除大蒜的臭味，保护胃黏膜，提高大蒜产品的品质和产量。