干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)是一种乳杆菌类益生菌，具有缓解乳糖不耐症，增强人体免疫，缓解过敏，降低血清胆固醇以及预防癌症和抑制肿瘤生长等益生保健作用，可广泛应用于功能性食品、医药、饲料等领域。

目前国内外关于保加利亚乳杆菌乳酸菌、嗜热链球菌等常见酸奶发酵剂制备的研究较为广泛，而对于干酪乳杆菌的报道多限于乳酸生产和免疫抗性等的研究。该项目将干酪乳杆菌作为益生菌发酵剂菌种，从高浓度培养、干粉制备等方面初步探讨了高活性干酪乳杆菌粉末发酵剂的制备方法与工艺，为国产干酪的研究开发奠定了基础。

乳酸菌干发酵剂是乳酸菌发酵制品生产的关键，直接影响到乳酸菌发酵制品的生产过程和产品质量。随着乳酸菌发酵剂高浓培菌技术、深度冷冻技术和真空冻干技术等的发展，在乳酸菌发酵制品生产中使用直投式乳酸菌干发酵剂成为主要趋势之一。直投式乳酸菌干发酵剂的优点是简化生产工艺和稳定产品质量。不足之处在于目前市场上直投式乳酸菌干发酵剂的价格较高，生产成本有所增加，从而影响了乳酸菌干发酵剂的广泛使用。

近年来，有关乳酸菌干发酵剂高密度培养、分离浓缩和干剂制备等方面的研究有很多报道，但有关乳酸菌干发酵剂的活化与应用条件的研究却没有引起人们的重视，这在一程度上影响了直投式乳酸菌干发酵剂的推广应用。本文拟通过对干乳酸菌发酵剂的复水活化液组成、活化温度、活化时间和干剂用量等进行研究，确定最适的复水活化条件与使用工艺，降低乳酸菌干发酵剂的使用成本，从而为乳酸菌干发酵剂的广泛应用打下基础。

塑性凝块干酪是一种柔软的新鲜干酪。

常规方法是通过在热水中拉伸的方法，使其具有光滑的质地、良好的熔融性和拉伸性，这也是其能够用于比萨饼制作中的一个重要原因。

针对塑性凝块干酪的制作，进行先添加发酵剂凝乳；再加凝乳酶凝乳。塑性凝块干酪最大特性就是在78～80℃的热水中具有延伸性。在此过程中，需控制各种因素以保证其在热水中的延伸性。

该项目通过采用螺杆挤压的方法，操作简单方便，易于控制，有效地解决了塑性凝块奶酪在制作过程中的热塑成型过程，为进一步工业化生产提供了依据。