传统食醋采用多菌种共同发酵工艺,是一个由复杂微生物群体组成的系统,发酵周期较长,在复杂的微生物群落作用下发生复杂的生化作用,微生物代谢产物与产品品质有最直接的联系。

但也由于酿造体系的复杂性,目前对食醋固态酿造的认识仍然不够深入,操作过程主要凭经验进行控制,发酵过程和产品品质容易出现波动,限制了产业的发展。

本项目根据传统食醋发酵特点,分别从原料质量控制、主要监测指标、发酵过程机制解析、优良菌种选育应用等方面开展研究。建立了传统食醋酿造机理的研究方法,深入解析了传统食醋固态发酵的原理,阐明了其中主要微生物的功能,并且选育获得了具有优良性能的菌株,进一步在微生物互作机制的基础上建立了高品质食醋固态发酵关键技术,提高了发酵效率和原料利用率,改善了产品品质。